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牛肉知识大起底

五成熟牛排里流出的究竟是血还是汁?

发布时间:2019-08-16

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说到牛排,大家应该都不陌生

牛排,或称牛扒,是块状的牛肉

是西餐中最常见的食物之一



在国外,牛排有这几个熟度


一分熟(RARE):中心偏凉,肉质柔软,汁水丰富,切开后呈鲜红色


三分熟(MEDIUM RARE):心温热,肉质柔软,汁水较多,切开呈淡红色


五分熟(MEDIUM):中心较热,肉质稍紧,保留一定汁水,切开呈粉红色


七分熟(MEDIUM WELL):中心很热,肉质紧实,汁水较少,切开呈粉红色


全熟(WELL DONE):心很热,肉质十分紧实,几乎无汁水,切开呈灰褐色


西方人的主菜就是牛排

因为从小吃带血水的牛排吃惯了

其肠胃消化能力就

适应了三分熟甚至一分熟的牛排




中式味蕾比较排斥生食

从地理位置上讲,适合生吃的食材不易得

中国以内陆地区为主

不像日本这样的岛国便于大量捕获适合生吃的新鲜海鱼

而淡水鱼类大多并不适宜生食



无论几分熟

我们总是认为

牛排上红色的汁液是血水而觉得血腥

   但是事实如此吗?

红色汁液真的是血吗?


  硬  核  解  疑  


其实

汁水是「肌红蛋白水溶液」

绝非血水

其实屠宰牛时已经有放血的过程

因此在牛肉里不会出现「血」这种混合物

(包含血浆、血球、淋巴球等)

所谓“血水”跟真正的血可差得远呢



那么问题来了

既然肌肉中含有肌红蛋白

为什么猪肉切开不会有红色液体呢?

因为猪比较懒

因此肌红蛋白含量少,浓度低到在肉色尚无法察觉

当然也就不会在肉汁中显色

这也是牛肉比猪肉更好的原因


肌红蛋白是溶在「肉汁」中的

如果牛排没有「血水」

那表示一定也流失了很多肉汁

对牛排的整体口感也会有影响

所以,牛排汁水是肌红蛋白

并不是血哦~





一头牛的独白

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